حفظ وتنظيف واختيار الاسماك الطازجه

نظفى واغسلى وجفف السمك بأسرع وقت لأن الوقت والحرارة يعملان على تغيير طعم ومذاق السمك
الأسماك تفسد بسرعة بسبب عصاراتها المعوية القوية الموجودة داخل احشائها وإذا لم تنظف تصبح رائحتها غير جيدة
تنظف الأسماك بقطعها من ناحية الحلق مع إزالة الخياشيم والأحشاء الداخلية ثم تغسل وتنشف بالورق أو توضع في مصفاة لتجف وتوضع بعد ذلك في غلاف بلاستيك وتحفظ في الفريزر
يمكن حفظ الأسماك الطازجة مبردة في الثلاجة لمدة يومين فقط مع مراعاة وضعها في طبق مغلق
انتبه من التلوث المتبادل واحرص على غسل يديك ولوح التقطيع والسكين بالماء الدافىء والصابون قبل وبعد الاستعمال
-عادة يتم حفظ السمك كاملا بعد شرائه بدون تنظيف ولكن لا ينصح بذلك لأنه قد يؤدي إلى فساد السمك وانخفاض جودته
-تغليف السمك بطريقة غير جيدة يجعله يتعرض للجفاف ويؤدي إلى حدوث الحروق الباردة به نتيجة تلامسه مع الهواء البارد الجاف وهذا يؤثر على جودة السمك
-قبل تجميد السمك يجب أن يقطع الرأس وتزال الخياشم والأحشاء الداخلية والزعانف
-عند تنظيف الجمبري يفضل نزع القشور وإزالة الرأس وتنظيفه من الذيل ومن ثم يغسل ويوضع في مصفاة حتى يتم التخلص من الماء الموجود به ثم يوضع في الأكياس البلاستيك الخاصة بالتجميد ويوضع في الفريزر
السمك المنظف يمكن حفظه مجمدا بكامله على شكل شرائح
-يفضل تقسيم السمك حسب حاجة الأسرة ويغلف بالبلاستيك المتماسك وذلك كغلاف داخلي ومن ثم يوضع في غلاف آخر يحافظ على رطوبة السمك والأغلفة البلاستيكية الخاصة بتجميد الأسماك أو رقائق الألمنيوم كغلاف خارجي ويوضع في الإفريزر أما أكياس الخبز البلاستيكية فهي لا تصلح للتجميد
-تذكر ان تضغط على الغلاف لإخراج الهواء منه لتساعد على منع تأكسد السمك مع الهواء وحدوث التزنخ.13- تأكد بأن درجة الإفريزر عند 18درجة مئوية أو صفر فهرنهايت
-يتم تجميد السمك الصغيرة في غلاف واحد أما الكبيرة فيفضل تقطيعها على شكل شرائح

**مدة حفظ الاسماك تزيد كلما كانت درجة البرودة منخفضة وتبقى الأسماك محتفظة بجودتها وهي مجمدة لمدة تصل إلى 3- 4شهور فقط وخاصة الأسماك الدهنية كالسلمون والهامور والمحار والأسماك المدخنة
اما الأنواع الأخرى فيمكن حفظها مجمدة لمدة 6- 9شهور
-الأسماك الطازجة لها حد أقصى لمدة حفظها في الفريزر وهي خمسة أيام أما الأسماك المجمدة فتبقى مجمدة في الفريزر وصالحة للأكل لمدة من 5 – 10 أيام
ويمكن الحفظ لعدة شهور عندما تحفظ في درجة 28 تحت الصفر
أما الجمبري والكابوريا والإستاكوزا فيمكن حفظها في الفريزر مجمدة من 8 – 10 أيام
ويمكن الحفظ لعدة شهور عندما تحفظ على درجة حرارة – 28 م حيث أنها تظل حية لفترة طويلة بعد صيدها
ويفقد الجمبري نكهته بعد حوالي 6 – 8 يوما من حفظه في الثلج المجروش
-تترك الأسماك المجمدة حتى تمام عملية الذوبان كما هو متبع في اللحوم والطيورعلى أحد الرفوف السفلى للثلاجة بعيدا عن التلوث في الجو العادي بالميكروبات
ثم تجرى عملية التنظيف كما هو متبع في الأسماك الطازجة حيث تتم عملية التنظيف بالمنزل على قطعة ورق سميك وذلك لتقليل مجهود ربة المنزل في التنظيف ومنع انتشار رائحة السمك
لإزالة القشور تمسك السمكة من الذيل بقطعة من الورق لتثبيتها ويحك الجلد بسكين من الذيل إلى الرأس في مسافات قصيرة حتى لا تتناثر القشور وبالنسبة للسمك الخالي من القشور يحك بنفس الطريقة لإزالة الأقذار الملتصقة بالجلد
-يقص الذيل والزعانف والخياشيم بمقص السمك
-يفتح البطن بالمقص ابتداء من فتحة الإخراج إلى الرأس
-يدعك السمك بعد إزالة الأحشاء الداخلية والغسيل بماء نظيف بارد من الخارج وتجويف البطن بالملح لإزالة الدم ويغسل عدة مرات بماء بارد ويزال الدم المتجلط في السلسلة الظهرية بطرف السكين
-تكرر العملية السابقة بالدقيق بدلا من الملح للتخلص من رائحة السمك ويغسل بماء بارد ثم يوضع في مصفاة للتخلص من الماء
-يتبل السمك حسب الرغبة بالملح والفلفل (البهارات) والكمون وعصير الليمون والثوم والمقدونس المفري السمك الصغير أو المتوسط يترك صحيحا أما الكبير الحجم يقطع إلى قطع مناسبة حسب الذوق
*وبعد التنظيف عليك بان تتركيها لتجف من الماء ثم تبهيرها بالليمون والبهار المطحون والفلفل ثم تكييسها ووضعها في الفريز
وعند رغبتك في طبخها قومي بإخراجها من الفريزر وضعيها في الثلاجة لتذوبتنظيف السمك
1- تقشر السمكة من الذيل وبشرها باتجاه الرأس بواسطة الجهة غير الحادة من السكين
2- تزال الخياشيم بواسطة رأس السكين وتقص الزعانف والذيل باتجاه الرأس
3- يشق بطنها بالسكين الحاد وتزال احشاؤها وتفرك بالملح لازالة الدم وتغسل بالماء البارد
والغسيل مرات عدة بماء بارد ويزال الدم المتجلط في السلسلة الظهرية بطرف السكين

-سلخ السمك
-تتبع هذه الطريقة في الأسماك الجلدية مثل أسماك القراميط والثعابين ويسلخ السمك صحيحا أو مقطع في حالة الأسماك الكبيرة وتكون عملية السلخ سهلة وجيدة في الأسماك الطازجة حيث يكون لحمها متماسكا وصلبا
-تنزع القشور إن وجدت وتوضع السمكة على أحد جانبيها على المنضدة
-يمسك الذيل باليدثم يعمل قطع عرضي بالسكينة عند بداية الذيل في أحد الجانبين وبمرور السكين داخل القطع العرضي
-تغمس أصابع اليدين في الملح حتى يسهل مسك الجلد تماما وينزع الجلد بقوة في اتجاه معاكس للذيل جهة الرأس
-تكرر الخطوة السابقة مع الجانب الآخر من السمكة
-تنظف السمكة بعد قطع الرأس ونزع الأحشاء الداخلية بالملح ثم الدقيق مع إزالة الدم المتجلط داخل تجويف البطن بطرف السكين
-تترك السمكة صحيحة، أو تقطع حسب الرغبة (جزلا) بعرض السمكة أو تقطع شرائح بطول السمكة بعد إزالة السلسلة الظهرية

**طرق لاختيار الاسماك الطازجه....
1- أن يكون لون خياشيمها ورديا طبيعيا وخاليا من المواد المخاطية
2- أن تكون العيون نضرة مائية لامعة والقرنية شفافة
3- أن تكون رائحتها مميزة وهي رائحة الحشائش البحرية الطازجة وخالية من الروائح الكريهة مثل رائحة النشادر التي تدل على الفاد
4- أن يكون سطح الأسماك براقا لامعا خاليا من المخاط البكتيري وأن تكون الطبقة اللزجة عليها شفافة
5- عند ضغطك على لحم منطقة الظهر في الأسماك يجب أن يعود اللحم لوضعه الطبيعي بعد رفع الضغط عليه بإصبعك عنه أي أنه يكون مطاطيا
6- ألا تتساقط القشور بسهولة عن الأسماك القشرية أما الأسماك غير القشرية فيجب أن يكون جلدها أملساً وغير مجعد
7- أن لا يوجد تغير في لون جوانب البطن عن اللون الطبيعي للسمكة ولا يوجد أي إنفجار في منطقة البطن وأن يكون لون اللحم الداخلي طبيعياً وشفافا....